Platosfuertes
Patés con especias
Los pâtés, sean pâtés de foie, pâtés de campagne, verdaderos foiegras o foiegras trufados, ocupan un lugar de gran importancia en la gastronomía. En la actualidad, los pasteles de carne de cerdo, de ternera, de alondra, de mirlo, de pato, de liebre, etc. no sólo se preparan frescos, sino también en conserva, sin que por ello, en los casos en que están bien hechos, la calidad se resienya lo más mínimo. El nombre de pâté sólo debería designar las preparaciones de carne o de pescado que están envueltas en pasta de pastelería y que se cuecen al horno. Sin embargo, se ha adquirido la costumbre de emplear este nombre para designar diferentes preparaciones culinarias, presentadas en vasijas de barro y cubiertas de tocino. Estas preparaciones suelen servirse frías, en tanto que los verdaderos pasteles de carne o de pescado pueden tomarse fríos o calientes.
Cada regióne incluso cada ciudad tiene una especialidad propia y prepara pasteles diferentes a los de las demás. En todos los casos, se pica la carne elegida (cerdo, ternera, ave o animal de caza menor) y se mezcla con lardo o hígado y hierbas aromáticas (laurel, especias, tomillo, etc.). Se añaden huevos, sal, pimienta, a veces vino o licor (coñac o madera) y también a veces cebollas, setas o incluso trufas. A esta preparación, que puede estar recubierta de pasta o no estarlo, se incorporan trozos menudos de carne de cerdo, de ternera, de ave o de animal de caza menor. Se recubre el conjunto con una delgada capa de lardo o con pasta que previamente ha sido dorada con ayuda de una yema de huevo. En el centro de esta cobertura se introduce un delgado tubo de cartón que permitirá la salida del vapor durante la cocción. Lo único que falta es poner la preparación en el horno, que ha de estar bien caliente. Los pasteles de pescado o de mariscos no llevan, por supuesto, lardo; sin embargo, la lista de sus ingredientes también es larga y variada.
Ingredientes:150 g de filetes de salmón cortado en dados pequeños
½ cucharada de zumo de limón
Pimienta negra recién molida
100 g de harina
50 g de mantequilla fría en dados
2 huevos + 1 yema de huevo
3 cucharadas de crema de leche
½ cucharada de mostaza (de estragón)
Método de preparación:
1. Precalienta la freidora de aire a 180 °C. Mezcla los trozos de salmón con el zumo de limón y añade sal y pimienta al gusto. Déjalo reposar.
2. En un bol, mezcla la harina con la mantequilla, la yema de huevo y 1 cucharada y media de agua fría y amasa hasta conseguir una pelota uniforme.
3. Sobre una superficie de trabajo enharinada, extiende la masa hasta obtener un círculo de 18 cm.
4. Coloca el círculo de masa sobre la bandeja para quiche y presiona bien por los bordes. Recorta la masa por el borde de la bandeja o deja que sobresalga por los bordes.
5. Bate los huevos ligeramente con la nata y la mostaza y añade sal y pimienta al gusto. Vierte esta mezcla en la bandeja para quiche y después coloca sobre ella los trozos de salmón. Distribuye el cebollino de forma uniforme sobre el contenido de la bandeja.
6. Coloca la bandeja en la cesta de la freidora e introdúcela en el freidora de aire. Ajusta el temporizador a 20 minutos y hornea el quiché hasta que presente un bonito color tostado y esté bien hecho.
Ingredientes: 75 g de chocolate negro en trozos
75 g de mantequilla
1 huevo grande
60 g de azúcar
1 sobre de azúcar de vainilla
40 g de harina con levadura
25 g de nueces o avellanas troceadas
Una bandeja para tartas o fuente para horno redonda y pequeña con base fija (de 15 cm de diámetro aproximadamente) y papel de estraza
Método de preparación:
1. Derrite el chocolate y la mantequilla juntos en una fuente de acero de fondo grueso a fuego lento mientras remueves. Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
2. Precalienta la freidora de aire a 180 °C.
3. En un bol, bate el huevo con el azúcar, el azúcar de vainilla y una pizca de sal hasta que quede todo ligero y cremoso. Bate la mezcla de chocolate e incorpora la harina con levadura y los frutos secos.
4. Recubre la bandeja para tartas con papel satinado y esparce la masa por ella. Alisa la parte superior.
5. Coloca la bandeja en la cesta de la freidora e introdúcela en el freidora de aire. Ajusta el temporizador 20 minutos y hornea el brownie hasta que la parte superior esté tostada. El interior debe quedar blando y suave.
6. Deja enfriar el brownie en la bandeja. Cuando esté frío, córtalo en 12 trozos.
Ingredientes:200 g de calabacín y berenjena
1 pimiento morrón amarillo
2 tomates 1 cebolla pelada
1 diente de ajo machacado
2 cucharaditas de hierbas provenzales secas
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva
Método de preparación:
1. Precalienta la freidora de aire a 200 °C.
2. Corta el calabacín, la berenjena, el pimiento, los tomates y la cebolla en dados de 2 cm.
3. Mezcla las verduras en un bol con el ajo, las hierbas provenzales, ½ cucharadita de sal y pimienta al gusto. Añade también una cucharada de aceite de oliva.
4. Coloca el bol en la cesta e introdúcela en el freidora de aire. Ajusta el temporizador a 15 minutos y cocina la ratatouille. Remueve las verduras una vez mientras se cocinan. 5. Sirve la receta con carne frita como un entrecot o una chuleta.
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