Platosfuertes
Patés con especias
Los pâtés, sean pâtés de foie, pâtés de campagne, verdaderos foiegras o foiegras trufados, ocupan un lugar de gran importancia en la gastronomía. En la actualidad, los pasteles de carne de cerdo, de ternera, de alondra, de mirlo, de pato, de liebre, etc. no sólo se preparan frescos, sino también en conserva, sin que por ello, en los casos en que están bien hechos, la calidad se resienya lo más mínimo. El nombre de pâté sólo debería designar las preparaciones de carne o de pescado que están envueltas en pasta de pastelería y que se cuecen al horno. Sin embargo, se ha adquirido la costumbre de emplear este nombre para designar diferentes preparaciones culinarias, presentadas en vasijas de barro y cubiertas de tocino. Estas preparaciones suelen servirse frías, en tanto que los verdaderos pasteles de carne o de pescado pueden tomarse fríos o calientes.
Cada regióne incluso cada ciudad tiene una especialidad propia y prepara pasteles diferentes a los de las demás. En todos los casos, se pica la carne elegida (cerdo, ternera, ave o animal de caza menor) y se mezcla con lardo o hígado y hierbas aromáticas (laurel, especias, tomillo, etc.). Se añaden huevos, sal, pimienta, a veces vino o licor (coñac o madera) y también a veces cebollas, setas o incluso trufas. A esta preparación, que puede estar recubierta de pasta o no estarlo, se incorporan trozos menudos de carne de cerdo, de ternera, de ave o de animal de caza menor. Se recubre el conjunto con una delgada capa de lardo o con pasta que previamente ha sido dorada con ayuda de una yema de huevo. En el centro de esta cobertura se introduce un delgado tubo de cartón que permitirá la salida del vapor durante la cocción. Lo único que falta es poner la preparación en el horno, que ha de estar bien caliente. Los pasteles de pescado o de mariscos no llevan, por supuesto, lardo; sin embargo, la lista de sus ingredientes también es larga y variada.
Ingredientes: 2 dientes de ajo machacados
2 cm de raíz de jengibre fresco, rallado o 1 cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharaditas de pasta de chile o salsa de pimienta picante
2-3 cucharadas de salsa de soja dulce
2 cucharadas de aceite vegetal
400 g de chuletas de cerdo magras en dados de 3 cm
1 chalota bien picada
1 cucharadita de cilantro molido
200 ml de leche de coco
100 g de cacahuates sin sal molidos
Método de preparación:
1. En un plato mezcla la mitad del ajo con el jengibre, 1 cucharadita de salsa de pimienta picante, 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharada de aceite. Introduce la carne en la mezcla y deja que se adobe durante 15 minutos.
2. Precalienta la freidora de aire a 200 °C.
3. Coloca la carne adobada en la cesta e introdúcela en el freidora de aire. Ajusta el temporizador a 12 minutos y asa la carne hasta que esté bien hecha. Dale la vuelta una vez mientras se asa.
4. Mientras tanto, elabora la salsa de cacahuetes: calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y saltea ligeramente la chalota con el resto del ajo. Añade el cilantro y fríelo todo durante unos instantes.
5. Mezcla la leche de coco y los cacahuetes con 1 cucharadita de salsa de pimienta picante y 1 cucharada de salsa de soja con la mezcla de chalota y hierve a fuego suave durante 5 minutos, mientras remueves. Si fuera necesario, añade un poco de agua si la salsa espesa demasiado. Sazona al gusto con salsa de soja y salsa de pimienta picante.
Ingredientes: 500gr de Salchichas,
Una libre de arroz blanco,
300 gr de maíz,
1 pimentón,
500gr de auyama
Preparación: Se lava 4 veces el arroz, tomando previamente la medida con una vaso, se deposita en una olla mediana, con el doble de cantidad de agua en volumen del arroz, cortamos las salchichas en rodajas y las ponemos a freír en una cantidad mínima de aceite. Agregamos el maíz tierno después de 15 minutos de cocción agregamos el pimientos previamente cortados en julianas o corte fino.
La auyama la dejamos en cocción con un poco de agua hasta que su consistencia se un poco mas suave, el arroz lo cocinamos hasta el punto donde este bien flojito, después lo ponemos en un pailón grande en compañía de las verduras.
Un tip para mejorar el sabor es picar 70 gr de cebolla cabezona con medio tomate y encima de esta mezcla colocar el arroz blanco para su posterior cocción.
Ingredientes: 1 kg de carne de res (carne posta preferiblemente)
1 Calabacin
media libra de papa pastusa
1 calabacín maduro
una cabecita de ajo
sal
200ml de aceite de oliva
cebolla larga
Preparación: Se hacen tres cortes de la carne, los cales se ponen a sofreír en compañía de la cebolla picada en julianas, el ajo se tritura y se agrega después de 20 minutos de cocción, en una olla mediana colocamos los dos tipos de calabacín fraccionados en medias lunas.
Dejamos hervir el calabacín durante 20 minutos, en este tiempo pelamos la papa y le agregamos 300m de agua hirviendo, después con ayuda de una cuchara de palo la maceramos hasta que tenga la consistencia del puré, a gusto le podemos agregar un poco de leche (50ml). Finalmente agregamos sal al gusto y servimos.
Algo muy importante es no mezclar el ajo con el calabacín antes de su cocción.
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