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Cómo manipular la carne con seguridad en el sector gastronómico

Asegúrate de que sigues las normas de seguridad alimentaria y las mejores prácticas para proteger a los clientes de las intoxicaciones alimentarias y otros riesgos para la salud.

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Cómo manipular la carne con seguridad en el sector gastronómico
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Es importante que cualquier persona que manipule productos cárnicos, especialmente los que manipulan alimentos para el público, sepan cómo hacerlo de forma segura para evitar intoxicaciones alimentarias y otros riesgos para la salud.

Para prevenir la intoxicación alimentaria por carne roja (vacuno, cordero, cerdo) en tu negocio, debes seguir las siguientes normas.

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En el caso de las carnes de caza, como el ciervo, el alce, el conejo o el oso, hay que tomar precauciones adicionales, ya que muchas carnes de caza silvestre son portadoras de parásitos que pueden transmitirse a los seres humanos.

Recepción de suministros de carne

  • Hay que verificar que la carne se entrega a 4°C / 40°F o menos.
  • Conviene comprobar que los productos cárnicos congelados están bien congelados y no presentan signos de descongelación en el envase.
  • Comprobar que la carne está bien envuelta y que no hay desgarros ni pinchazos en el envase.
  • Desconfía si hay un exceso de líquido en el envase, lo que puede ser un indicio de abuso de temperatura.
  • Verifica las fechas de envasado o de consumo preferente (o ambas, si están disponibles).
  • Haz una prueba de olfato (la carne roja estropeada emite un olor penetrante).
  • Comprueba que la carne no está pegajosa o viscosa, lo que puede indicar que las bacterias han empezado a crecer en la superficie.

Almacenamiento de la carne

  • El producto debe almacenarse en el congelador a una temperatura de 4°C / 40°F o inferior, o en el congelador a -18°C / 0°F o inferior.
  • Dar prioridad al almacenamiento de los productos cárnicos antes que a los alimentos menos peligrosos: sólo se dispone de dos horas a temperatura ambiente antes de tener que tirar la carne, por lo que cada minuto cuenta.
  • Procura mantener la carne cruda alejada de los alimentos cocinados en el frigorífico y guárdala en el estante inferior, debajo de los alimentos cocinados o de los productos frescos. No querrá que los jugos goteen sobre los alimentos listos para comer y los contaminen. Comprueba que tu nevera, frigorífico y congelador están suficientemente fríos.
  • Asegurate de que las neveras están equipadas con termómetros y que los empleados comprueban las temperaturas con regularidad. Si picas tu propia carne en la empresa, refrigérala y utilízala en 24 horas o congélala. Sigue el principio de «en caso de duda, tíralo» a la hora de decidir si la carne cruda del frigorífico es segura para su consumo.

*Los alimentos de alto riesgo, como la carne, deben tirarse después de que hayan estado en la zona de peligro por temperatura (4°C – 60°C / 40°F – 140°F) durante dos horas. Este tiempo es acumulativo, lo que significa que es la cantidad total de tiempo que los alimentos han pasado en la zona de peligro, por lo que el tiempo de preparación y exposición cuenta.

**Si tu equipo funciona correctamente pero la temperatura no es la que debería, comprueba que las cajas de alimentos no bloquean las salidas de aire. El exceso de existencias en los frigoríficos también puede impedir que el aire frío circule, así que asegúrate de no pedir más de lo que tu frigorífico puede soportar.

***La carne fresca suele durar entre dos y tres días en el frigorífico. Si no tienes pensado utilizar la carne fresca en ese tiempo, te recomendamos que la congeles para evitar el desperdicio innecesario de alimentos.

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Preparación de la carne

Preparacion de la carne
Preparación de la carne

DESCONGELACIÓN

  • Descongela la carne congelada en el frigorífico a 4°C / 40°F o menos; esto puede llevar tiempo, así que asegúrate de planificarlo con antelación.
  • Si no puedes esperar a que la carne se descongele en el frigorífico, puedes descongelarla con la función de descongelación del microondas. Si descongela la carne con este método, cocínela inmediatamente después.
  • Si no puedes descongelar la carne en el frigorífico durante la noche o en el microondas, puedes utilizar el método del agua corriente fría. Este método debe utilizarse como último recurso, ya que es el más arriesgado de los tres.

PREPARACIÓN DE

  • Limpia y desinfecta los utensilios, las herramientas, el equipo y las superficies de preparación de los alimentos (por ejemplo, las encimeras y las tablas de cortar) antes y después de trabajar con la carne, y siempre que cambies de un tipo de alimento a otro, para evitar la contaminación cruzada.
  • Mantén las carnes crudas y cocinadas separadas en todo momento: nunca vuelvas a utilizar la vajilla, los utensilios o el equipo que se utilizó para la carne cruda sin limpiarlos y desinfectarlos primero.
  • Lávate las manos con agua y jabón antes de tocar los alimentos y cada vez que haya riesgo de contaminación.

COCINAR

  • Cocina bien los alimentos, hasta que alcancen la temperatura interna recomendada*.
  • No adivines las temperaturas: utiliza un termómetro de carne para confirmar que los alimentos están completamente cocinados.

*Las carnes crudas o poco cocinadas pueden contener altas dosis de bacterias peligrosas que pueden provocar una intoxicación alimentaria. Cuanto mayor sea la temperatura en el centro de la carne, menor será el riesgo. Como regla general, la carne debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 74°C / 165°F; sin embargo, las temperaturas de cocción seguras varían según el tipo y el corte de carne.

Por ejemplo, los cortes enteros de carne pueden cocinarse a una temperatura interna más baja que la carne picada. Esto se debe a que las bacterias nocivas suelen vivir en la superficie de la carne y se eliminan cocinando ambos lados a la temperatura adecuada, mientras que la carne picada mezcla la superficie de la carne (y cualquier posible patógeno que haya en ella) con el interior.

Por lo tanto, si se trata de cortes enteros de carne de vacuno o de cordero, cocínelos a una temperatura mínima de 63°C y déjelos reposar durante al menos tres minutos antes de servirlos (el tiempo de reposo da más tiempo al calor para eliminar las bacterias). Cocine la carne picada a un mínimo de 71°C / 160°F.

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Nota: La carne de cerdo debe cocinarse siempre como mínimo a una temperatura media alta (al menos 71°C / 160°F).

Prevenir las intoxicaciones alimentarias con formación en seguridad alimentaria

Prevenir las intoxicaciones alimentarias con formación en seguridad alimentaria
Prevenir las intoxicaciones alimentarias con formación en seguridad alimentaria

Las intoxicaciones alimentarias suelen estar causadas por uno (o una combinación) de los siguientes factores

  • un control inadecuado del tiempo y la temperatura de los alimentos peligrosos
  • prácticas inadecuadas de limpieza y desinfección
  • mala higiene personal de los manipuladores de alimentos

Para garantizar la seguridad de tus clientes, tienes que controlar estas tres cosas en tu restaurante o negocio de comida. La forma más fácil de hacerlo es mediante la formación en línea sobre seguridad alimentaria y aplicando los protocolos y procedimientos de seguridad alimentaria en tu negocio.

Hola, soy Arnold Figerar, un entusiasta del mundo 2.0. Te doy la bienvenida a mi blog, donde escribo sobre lo que me gusta, tecnología, bricolaje, recetas, historias de mi abuelo, en fin. Espero disfrutes del contenido

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A la hora de comprar un refrigerador, lo más probable es que sólo tengas en cuenta algunos criterios, como un acabado elegante, un dispensador de agua a través de la puerta o funciones inteligentes. Pero para algunos, la decisión de comprar o no un determinado frigorífico se reduce a su tamaño.

Hay frigoríficos de profundidad estándar y frigoríficos de profundidad normal. No son iguales, y cada uno de ellos presenta grandes contrastes en cuanto a tamaño, espacio de almacenamiento y precio. ¿Pero sabes cuál necesitas?

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¿Qué es un frigorífico de profundidad estándar?

Qué es un frigorífico de profundidad estándar
Qué es un frigorífico de profundidad estándar

Un refrigerador de profundidad estándar es uno que puede estar solo en tu cocina, en el sentido de que no está empotrado en un armario. Puede ir a lo largo de una pared, en un sótano o en un garaje, o en algún lugar que no esté necesariamente predeterminado para un frigorífico.

Por término medio, un frigorífico típico de profundidad estándar (también conocido como de tamaño completo) mide unos 70 centímetros de altura por 35,75 de anchura y 30 de profundidad, sin contar la puerta ni sus tiradores.

Además, debes tener en cuenta que la puerta casi siempre se incluye en las medidas de un frigorífico de profundidad estándar en la página del producto. Aunque la anchura de la puerta varía de un frigorífico a otro, la media es de unos 10 centímetros de profundidad: tendrás que restarlo manualmente de la cifra de «profundidad sin asa» que figura en la hoja de especificaciones del frigorífico. Necesitarás este dato para poder comparar los frigoríficos estándar con los de fondo.

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¿Qué es un refrigerador de fondo?

¿Qué es un refrigerador de fondo?
¿Qué es un refrigerador de fondo?

Los frigoríficos de profundidad de mostrador tienen el tamaño adecuado para encajar en un espacio que se alinea con los armarios de su cocina.

Aunque no hay una estandarización de la industria que dicte las medidas exactas, los mostradores de la cocina suelen tener 24 pulgadas de profundidad. Los frigoríficos de profundidad, en general, también pretenden tener unas 24 pulgadas de profundidad, sin contar la puerta ni sus tiradores.

Esta profundidad permite que el frigorífico se sitúe más o menos a ras de los armarios, y que sólo sobresalga la puerta, lo cual es una concesión necesaria, ya que la puerta necesita suficiente espacio alrededor de su bisagra para poder abrirse.

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Debido a que su profundidad es entre 15 y 30 centímetros menor que la de un frigorífico de profundidad estándar, los frigoríficos de mostrador están en desventaja cuando se trata de espacio de almacenamiento.

¿Por qué elegir uno sobre el otro?

La diferencia entre un refrigerador de profundidad estándar y uno de profundidad de mostrador, en la superficie, es de sólo 6 pulgadas. ¿Cómo puede ser esto un gran problema?

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Refrigerador de superficie VS. Standar: ¿Cuál es la diferencia entre ellos?
Refrigerador de superficie VS. Standar: ¿Cuál es la diferencia entre ellos?

La cuestión es que esos 15 centímetros de profundidad que faltan en realidad afectan a más cosas de las que crees.

La diferencia más obvia es el menor espacio de almacenamiento total. Seis pulgadas pueden no sonar como mucho, pero cuando consideras toda la altura y el ancho del área faltante, son casi 8.75 pies cúbicos de espacio faltante (menos los divisores entre los diferentes compartimientos).

Mientras que un refrigerador con profundidad de mostrador probablemente ofrecerá suficiente espacio de almacenamiento para una o dos personas, los hogares más grandes los encontrarán demasiado pequeños para sus necesidades.

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La otra diferencia entre un refrigerador de fondo y uno estándar es el precio. Aunque pueda parecer intuitivo que un frigorífico más pequeño equivale a un frigorífico más barato, reducir la tecnología para que quepa en espacios reducidos casi siempre supone un aumento del precio. Los frigoríficos de fondo no son diferentes, y a menudo cuestan mucho más que una opción de fondo estándar con la misma altura, anchura y características.

Dado que los modelos de profundidad de mostrador ofrecen menos espacio de almacenamiento y tienen un precio más elevado, son más bien un producto de nicho, más adecuado para las cocinas que no pueden acomodar un modelo de tamaño completo, o para aquellos a los que no les importa pagar más por un frigorífico que se encuentra más o menos al ras con el resto de sus armarios.

Aparte de las consideraciones espaciales y la estética, un refrigerador de profundidad estándar costará menos y proporcionará a los propietarios más que su contraparte de profundidad.

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