Es importante que cualquier persona que manipule productos cárnicos, especialmente los que manipulan alimentos para el público, sepan cómo hacerlo de forma segura para evitar intoxicaciones alimentarias y otros riesgos para la salud.

Para prevenir la intoxicación alimentaria por carne roja (vacuno, cordero, cerdo) en tu negocio, debes seguir las siguientes normas.

En el caso de las carnes de caza, como el ciervo, el alce, el conejo o el oso, hay que tomar precauciones adicionales, ya que muchas carnes de caza silvestre son portadoras de parásitos que pueden transmitirse a los seres humanos.

Recepción de suministros de carne

• Hay que verificar que la carne se entrega a 4°C / 40°F o menos.
• Conviene comprobar que los productos cárnicos congelados están bien congelados y no presentan signos de descongelación en el envase.
• Comprobar que la carne está bien envuelta y que no hay desgarros ni pinchazos en el envase.
• Desconfía si hay un exceso de líquido en el envase, lo que puede ser un indicio de abuso de temperatura.
• Verifica las fechas de envasado o de consumo preferente (o ambas, si están disponibles).
• Haz una prueba de olfato (la carne roja estropeada emite un olor penetrante).
• Comprueba que la carne no está pegajosa o viscosa, lo que puede indicar que las bacterias han empezado a crecer en la superficie.

Almacenamiento de la carne

• El producto debe almacenarse en el congelador a una temperatura de 4°C / 40°F o inferior, o en el congelador a -18°C / 0°F o inferior.
• Dar prioridad al almacenamiento de los productos cárnicos antes que a los alimentos menos peligrosos: sólo se dispone de dos horas a temperatura ambiente antes de tener que tirar la carne, por lo que cada minuto cuenta.
• Procura mantener la carne cruda alejada de los alimentos cocinados en el frigorífico y guárdala en el estante inferior, debajo de los alimentos cocinados o de los productos frescos. No querrá que los jugos goteen sobre los alimentos listos para comer y los contaminen. Comprueba que tu nevera, frigorífico y congelador están suficientemente fríos.
• Asegurate de que las neveras están equipadas con termómetros y que los empleados comprueban las temperaturas con regularidad. Si picas tu propia carne en la empresa, refrigérala y utilízala en 24 horas o congélala. Sigue el principio de «en caso de duda, tíralo» a la hora de decidir si la carne cruda del frigorífico es segura para su consumo.

*Los alimentos de alto riesgo, como la carne, deben tirarse después de que hayan estado en la zona de peligro por temperatura (4°C – 60°C / 40°F – 140°F) durante dos horas. Este tiempo es acumulativo, lo que significa que es la cantidad total de tiempo que los alimentos han pasado en la zona de peligro, por lo que el tiempo de preparación y exposición cuenta.

**Si tu equipo funciona correctamente pero la temperatura no es la que debería, comprueba que las cajas de alimentos no bloquean las salidas de aire. El exceso de existencias en los frigoríficos también puede impedir que el aire frío circule, así que asegúrate de no pedir más de lo que tu frigorífico puede soportar.

***La carne fresca suele durar entre dos y tres días en el frigorífico. Si no tienes pensado utilizar la carne fresca en ese tiempo, te recomendamos que la congeles para evitar el desperdicio innecesario de alimentos.

Preparación de la carne

DESCONGELACIÓN

• Descongela la carne congelada en el frigorífico a 4°C / 40°F o menos; esto puede llevar tiempo, así que asegúrate de planificarlo con antelación.
• Si no puedes esperar a que la carne se descongele en el frigorífico, puedes descongelarla con la función de descongelación del microondas. Si descongela la carne con este método, cocínela inmediatamente después.
• Si no puedes descongelar la carne en el frigorífico durante la noche o en el microondas, puedes utilizar el método del agua corriente fría. Este método debe utilizarse como último recurso, ya que es el más arriesgado de los tres.

PREPARACIÓN DE

• Limpia y desinfecta los utensilios, las herramientas, el equipo y las superficies de preparación de los alimentos (por ejemplo, las encimeras y las tablas de cortar) antes y después de trabajar con la carne, y siempre que cambies de un tipo de alimento a otro, para evitar la contaminación cruzada.
• Mantén las carnes crudas y cocinadas separadas en todo momento: nunca vuelvas a utilizar la vajilla, los utensilios o el equipo que se utilizó para la carne cruda sin limpiarlos y desinfectarlos primero.
• Lávate las manos con agua y jabón antes de tocar los alimentos y cada vez que haya riesgo de contaminación.

COCINAR

• Cocina bien los alimentos, hasta que alcancen la temperatura interna recomendada*.
• No adivines las temperaturas: utiliza un termómetro de carne para confirmar que los alimentos están completamente cocinados.

*Las carnes crudas o poco cocinadas pueden contener altas dosis de bacterias peligrosas que pueden provocar una intoxicación alimentaria. Cuanto mayor sea la temperatura en el centro de la carne, menor será el riesgo. Como regla general, la carne debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 74°C / 165°F; sin embargo, las temperaturas de cocción seguras varían según el tipo y el corte de carne.

Por ejemplo, los cortes enteros de carne pueden cocinarse a una temperatura interna más baja que la carne picada. Esto se debe a que las bacterias nocivas suelen vivir en la superficie de la carne y se eliminan cocinando ambos lados a la temperatura adecuada, mientras que la carne picada mezcla la superficie de la carne (y cualquier posible patógeno que haya en ella) con el interior.

Por lo tanto, si se trata de cortes enteros de carne de vacuno o de cordero, cocínelos a una temperatura mínima de 63°C y déjelos reposar durante al menos tres minutos antes de servirlos (el tiempo de reposo da más tiempo al calor para eliminar las bacterias). Cocine la carne picada a un mínimo de 71°C / 160°F.

Nota: La carne de cerdo debe cocinarse siempre como mínimo a una temperatura media alta (al menos 71°C / 160°F).

Prevenir las intoxicaciones alimentarias con formación en seguridad alimentaria

Las intoxicaciones alimentarias suelen estar causadas por uno (o una combinación) de los siguientes factores

• un control inadecuado del tiempo y la temperatura de los alimentos peligrosos
• prácticas inadecuadas de limpieza y desinfección
• mala higiene personal de los manipuladores de alimentos

Para garantizar la seguridad de tus clientes, tienes que controlar estas tres cosas en tu restaurante o negocio de comida. La forma más fácil de hacerlo es mediante la formación en línea sobre seguridad alimentaria y aplicando los protocolos y procedimientos de seguridad alimentaria en tu negocio.